¿Amargo o dulce? El incierto futuro del café

La caída de los precios mundiales del café está provocando la peor crisis económica en varios años para muchos de los países exportadores. ¿Cómo llegó a ocurrir esto a uno de los productos básicos más cultivados en el mundo? La oferta excedentaria de café obedece a diversos factores: rápido aumento de la producción de Viet Nam; nuevas plantaciones en el Brasil; mayores rendimientos; elevación de la eficacia productiva, e incentivos para ampliar la producción, como la liberalización de los mercados en los años 1990.

A esto hay que sumar lo que podría llamarse "déficit de la demanda". Los analistas se concentran a menudo en el exceso de la oferta, e ignoran los efectos que las tendencias en los mercados emergentes a menudo en el exceso de la oferta, e ignoran los efectos que las nuevas tendencias en los mercados y las nuevas tecnologías tienen en el debate sobre la oferta y la demanda a nivel internacional. También suelen olvidar que el café no es un producto uniforme: el Arábica, aromático y de sabor refinado, alcanza casi siempre los mejores precios, mientras que la variedad Robusta es en general más fácil de producir y, por ende, más barata. La parte de mercado del Robusta ha aumentado considerablemente en los últimos diez años.

La calidad del producto, los costos de producción y las relaciones con los asociados internacionales han sido durante años los parámetros del comercio del café. Sin embargo, al cabo de más de tres años de oferta excedentaria y de bajos precios, la competencia se ha agudizado. Para muchos productores y exportadores, su supervivencia depende enteramente de que den satisfacción a las exigencias del mercado: una calidad cada vez mejor; calidad uniforme de las entregas sucesivas; trazabilidad; transparencia económica, social y medioambiental; capacidad para adaptar las entregas a la demanda, y disponibilidad para mantener una relación directa y sostenida entre el productor y el torrefactor o tostador. Los políticos, los grupos de defensa de los productores y diversas organizaciones no gubernamentales e internacionales se esfuerzan en proponer soluciones, pero, desgraciadamente, con poco éxito.

Algunos lograrán aprovechar las modas de consumo de algunas variedades especiales y las campañas en los nuevos mercados. Otros tendrán que diversificar su producción.

¿Por qué no "añadir valor" al comienzo de la cadena?

Menos del 0,2 % del café exportado por los países productores está torrefactado y molido. Un 5 % se exporta como café instantáneo, y el resto, como grano no procesado. En otras palabras, por cada 1.000 tazas que se beben en los países importadores, sólo dos se preparan con café torrefactado y molido en el país de origen. ¿Por qué se agrega tan poco valor en los primeros eslabones de la cadena? Para muchos, es culpa de los aranceles de importación sobre el café elaborado. Pero incluso si se redujeran o suprimiesen dichos aranceles, la exportación de producto terminado seguiría siendo probablemente modesta, debido a varios factores, como los siguientes:

• Demanda de mezclas y marcas específicas. Los cafés torrefactados y molidos se venden casi siempre bajo marca, y los torrefactores o tostadores son renuentes a cambiar las mezclas que más se venden. Éstas se adaptan a los gustos imperantes en los distintos mercados y a las diferentes calidades del agua. También influyen la disponibilidad de sustitutos y la estacionalidad de la oferta y de la demanda. Estos factores son difíciles de controlar lejos del consumidor.
• Mantenimiento de la calidad. Los granos de café verde tienen un ciclo de conservación muy prolongado, y pueden mantenerse en los almacenes durante meses, y a veces, durante años. Esto es imposible con el café torrefactado y molido, si bien hay nuevos materiales de embalaje que prolongan su conservación. La mejor calidad suele conseguirse procesando el café lo más tarde posible, por ejemplo, moliéndolo justo antes de consumirlo.
• Entrega justo a tiempo. Los vendedores deben ser capaces de asegurar plazos de entrega de apenas unos días en caso de que los torrefactores o tostadores cambien repentinamente sus mezclas y volúmenes de pedido. A su vez, éstos deben responder rápidamente a los cambios en los pedidos de los minoristas: "Por favor, la entrega del próximo jueves debe ser en paquetes de 1 kg, y no de 500 g, como la semana pasada." Esto resulta díficil cuando se está a 10.000 km del comprador.

Tendencias en la demanda han hecho bajar los precios

En los últimos años, se ha registrado una baja sostenida y generalizada de los precios del café. A la imposibilidad de añadir valor al producto en su origen, se ha sumado el lento crecimiento de la demanda. Las tendencias del mercado y las nuevas tecnologías van, muchas veces, contra los intereses de los productores. A continuación se señalan algunos factores que, con frecuencia, se olvidan en el debate sobre la oferta y la demanda:

• Aumento del uso de Robusta limpio. El café Robusta se usa como relleno barato en muchas mezclas, pero esto queda limitado por la necesidad de evitar que resalten sabores no deseados. Para aprovechar el aumento de la oferta de Robusta, los torrefactores o tostadores han adoptado técnicas que permiten aumentar su volumen en las mezclas (por ejemplo, el limpiado al vapor).
• Uso de granos más baratos en cafés aromatizados. En América del Norte, se acostumbra hoy añadir al café aromas como la vainilla, la avellana y la frambuesa. En algunas revistas especializadas de los Estados Unidos aparecen hasta diez anuncios de plena página sobre jarabes y otros aditivos, dando la impresión de que éstos fuesen más importantes que el café mismo.
• Uso de granos más baratos en las nuevas bebidas a base de café. Hoy, junto con la taza de café tradicional se vende el cappuccino, el café con leche o el mochaccino, en que el café es sólo un ingrediente. Para mantener el sabor del café mezclado con leche, nata, crema o hielo, se usan torrefacciones más oscuras, con granos de menor calidad.
• Reducción del número de granos por taza. Hace 30 años, cada taza de café (1,5 dl) preparada en el hogar en algunos países europeos contenía unos 8 g de producto torrefactado y molido. Hoy, en los embalajes se recomienda usar unos 6 g a 7 g. Las nuevas tecnologías de torrefacción o tueste, molienda, mezcla y preparación pueden aumentar el rendimiento del gramo de café. Una reducción de un gramo por taza equivale a una disminución de un 12% del consumo, es decir, más o menos la parte que ocupan los cafés africanos en la producción mundial.
• Mayor efecto estimulante del Robusta. La cafeína es un estimulante para la mayoría de las personas, pero consumida en exceso puede provocar, por ejemplo, arritmia cardíaca. El Robusta contiene una mayor proporción de cafeína que el Arábica y, dado que se usa cada vez más en mezclas, algunos consumidores alcanzan la dosis límite diaria de cafeína con sólo unas pocas tazas, lo que redunda en un menor consumo general.
• El mayor consumo de café espresso implica un mayor consumo de Robusta, es decir, de menos granos. El espresso, en creciente demanda, requiere a veces menos granos por taza que el café tradicional. Además, para reforzar el estímulo de la cafeína y el sabor más fuerte que reclaman algunos consumidores, ciertas variedades de espresso contienen una gran proporción de Robusta.
• Aumento del consumo fuera de casa. La proporción de producto consumido en cafés, cafeterías especializadas, restaurantes y cafeterías de empresa está en aumento. Aunque se han conseguido nuevos consumidores, también han aparecido dos efectos contrarios. Cuando el café es preparado por profesionales, la proporción de desecho es menor (menos café arrojado al lavaplatos) y el consumo general se reduce. Además, el precio más elevado de la taza servida en cafés, cafeterías y restaurantes hace que el consumidor lo piense dos veces antes de pedir otra taza.
• Competencia de otras bebidas. La industria del café afronta una dura competencia de otras bebidas, como los refrescos y el té frío que consumen los jóvenes.

Búsqueda de soluciones

Ante el aumento de la producción, el estancamiento del consumo y una caída récord de los precios durante tres años, son muchos los que buscan posibles soluciones. Tal es el caso, por ejemplo, de TechnoServe, organización sin fines de lucro que da apoyo a las empresas rurales de los países en desarrollo. Sus estudios sobre el café son financiados, en particular, por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional y por la empresa Procter and Gamble. Su informe de 2003, Business Solutions to the Coffee Crisis, preparado con el apoyo de McKinsey and Company y varias organizaciones y empresas del sector, examinó distintas posibles soluciones (véase el gráfico), seleccionando tres por su mayor potencial para asegurar efectos sostenibles:

• Promoción del consumo de café en países productores y mercados emergentes.
• Apoyo a los productores de cafés especiales, para que éstos consigan mejores precios de venta.
• Fomento de la diversificación entre los pequeños productores que carecen de capacidad para implantarse en los segmentos de "cafés especiales".

El Banco Mundial llegó a conclusiones similares en un detallado informe publicado en marzo de 2004: Coffee markets: new paradigms in global supply and demand. Al presentar el informe, el Banco Mundial declaró que no había un "remedio milagroso" para poner freno a la caída vertiginosa de los precios mundiales del café, y recomendó que los productores, con el apoyo de la comunidad internacional, se organizaran para buscar la forma de diversificar la producción de café o de dedicarse a otros cultivos.
Estas propuestas son válidas, pero sólo para algunos de los numerosos productores y exportadores afectados.

Promoción del consumo

La Organización Internacional del Café (OIC) y otras entidades han lanzado programas de promoción genérica, en particular en nuevos mercados y mercados potenciales, como China y la Federación de Rusia, cuyo consumo por habitante es muy reducido. El consumo también es bajo en todos los grandes países productores, excepto Brasil y Etiopía. Las campañas de promoción pueden ser muy eficaces, como en el Brasil, que consume en la actualidad casi el 40% de su producción. Por otra parte, estas campañas son costosas y sus resultados sólo se conocen al cabo de un cierto tiempo.

En sus Resoluciones 407 y 420, la OIC introdujo normas mínimas para la exportación, como criterios de calidad en cuanto a las imperfecciones y contenido de humedad. Esta normativa tiene dos objetivos: mejorar la calidad general del café, para estimular a los consumidores a beber más, y reducir la oferta global de café, eliminando las categorías inferiores.

Cafés especiales

Esencialmente, se designan así los cafés de alta calidad y las variedades que se producen en un contexto social determinado, a menudo en relación con opciones de sostenibilidad ambiental. No existe una definición aceptada universalmente del concepto de cafés especiales, que constituyen cerca del 10% de la producción total.

Los cafés certificados como orgánicos (es decir, producidos sin sustancias agroquímicas) representan cerca del 0,7% de la producción mundial. Los productores suelen obtener sobreprecios que compensan ampliamente el costo de la certificación, la mano de obra suplementaria y (en algunos casos) el menor rendimiento de las plantas. Con todo, los sobreprecios se han reducido en los últimos años, al crecer la oferta.

Los cafés certificados en el marco del comercio justo constituyen el 0,3% de la producción mundial. Muchas de estas variedades también están certificadas como orgánicas. El comercio justo es un programa social que comprende un etiquetado específico, por el que se garantiza un precio mínimo de US$ 1,26 la libra FOB (franco a bordo), en vez del precio de mercado, que actualmente es de US$ 0,70 la libra, aproximadamente.

Los cafés de certificación orgánica y de comercio justo son ejemplos notables de especialidades, pero juntos apenas representan menos del 1% del mercado. Aunque su producción y venta están aumentando, incluso si se duplicaran o triplicaran en los próximos años, seguirían siendo segmentos relativamente pequeños.

Diversificación de la producción

La diversificación puede ser difícil. El café verde tiene una larga vida en estantería, y algunos terrenos admiten pocos productos alternativos. Asimismo, los precios de muchos otros productos agrícolas también son bajos, pues están sometidos a la competencia de los productos subvencionados de los países desarrollados.

Al mismo tiempo, el cultivo del café tiene profundas raíces culturales. La gente siempre espera que los precios subirán algún día, actitud que también se observa entre los agricultores de Europa o los Estados Unidos.

Hora de decisiones junto al CCI

El CCI presta apoyo a quienes tratan de impulsar los cafés especiales, promover el consumo o diversificar la producción. El CCI también ayuda a elevar la competitividad, a través de proyectos nacionales específicos y de proyectos que benefician a todos los países productores.

• El Proyecto Café Gourmet (1998-2000), realizado en Brasil, Burundi, Etiopía, Papúa Nueva Guinea y Uganda, impulsó las exportaciones de cafés de alta calidad para obtener mejores precios. En colaboración con la OIC y el Fondo Común para los Productos Básicos, este proyecto ensayó nuevos métodos de producción, procesamiento y comercialización de cafés selectos. Incluyó la primera subasta mundial de café por internet, que se organizó en Brasil, en 1999, y dio origen al concurso Cup of Excellence® (Taza de Excelencia) y al programa de subastas que lo complementa (http://www.cupofexcellence.org).
• Café - Guía para exportadores (2002-2003) ofrece información y consejos prácticos para optimizar las prácticas comerciales de los países productores, en todas las etapas. Sus 360 páginas se centran en las variedades más corrientes del sector (90% del mercado), y ofrecen algunos datos sobre segmentos especializados, como el café orgánico y la producción equitativa. Destinada a los exportadores, esta guía interesa también a los productores, las autoridades del sector, los importadores, bancos, servicios de aduana y compañías de transporte.
  En particular, examina aspectos como los contratos, logística, seguros, arbitrajes, mercados de futuros, gestión de riesgos, transacciones de cobertura, financiación, control de calidad y comercio electrónico en el sector del café.
• El Proyecto Calidad del Café de Etiopía (2003-2006) tiene por objeto mejorar la calidad, homogeneidad y trazabilidad que exigen los mercados. El CCI respalda actividades de laboratorio, formación y comercialización.
• El sitio web interactivo dedicado al café, primero en su género, acogerá a un grupo de expertos que ofrecerá respuestas específicas, en tres idiomas, a las preguntas formuladas por miembros del sector del café en los países en desarrollo (a contar de finales de 2004).

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Arábica versus robusta

Las tendencias del consumo están cambiando, y el Arábica tradicional retrocede ante el avance del Robusta.

Entre el 60% y el 65% de la oferta mundial de café es cubierto por la variedad Arábica, producida esencialmente en América Latina. Cultivado a gran altura, este café refinado y aromático suele alcanzar los mejores precios, y se comercializa casi siempre como Arábica puro o Arábica 100%. Fuera de América Latina, los principales proveedores son Etiopía, Kenya, India y Papúa Nueva Guinea.

El café Robusta representa más del 35% de la oferta mundial, frente a 25% hace 20 años. Esta variedad se produce más fácilmente, es más resistente a las enfermedades y puede crecer en tierras más bajas. El Robusta se vende a mitad de precio que el Arábica, y se emplea a menudo como relleno en mezclas. El Arábica contiene entre 1% y 1,5% de cafeína, y el Robusta, cerca de 2% .

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Una radiografía del sector

Tres grandes productores

El café se produce en más de 50 países. Tanto la producción anual (110 millones de sacas de 60 kg, es decir, unos 6 a 7 millones de toneladas) como el valor de las exportaciones (entre US$ 5.000 y US$ 6.000 millones) duplican las cifras correspondientes del cacao y el té.

Tres países - Brasil, Colombia y Viet Nam - cubren casi el 60% de la producción mundial. En conjunto, los países latinoamericanos alcanzan el 63% de la producción mundial.

El Brasil contribuye en la actualidad con una tercera parte de la producción mundial, pero esa proporción ha fluctuado mucho en la historia: 48% en 1852; 75% en 1900; 19% en 1964, para dar un salto a 46% en 1965, y 26% en 1993. Brasil ha logrado ventajas de costos gracias a una alta eficacia, lograda, por ejemplo, automatizando las cosechas y el regadío. Las heladas y la sequía han sido las principales causas de las fluctuaciones de producción, y de la consiguiente oscilación de los precios mundiales.
Viet Nam entró en el mercado a finales de los años 1980. Su producción pasó de unas 500.000 sacas en 1986 a cerca de 12 millones desde 2000, es decir, un 11% de la oferta mundial. Casi todo el café de Viet Nam es Robusta.

Colombia también produce cerca de 12 millones de sacas al año, todas de Arábica..

País	Arábica	Robusta	Total
Brasil	29	7	36
Colombia	12	-	12
México	5	-	5
Guatemala	4	-	4
Otros, América Latina	12	1	13
América Latina63 %	62	8	70
Etiopia	4	-	4
Côte d'Ivoire	-	3	3
Uganda	-	3	3
Otros, África	3	2	5
África 13%	7	8	15
Viet Nam	-	12	12
Indonesia	1	5	6
India	2	3	5
Otros, Asia/Pacifico	1	2	3
Asia/Pacífico24%	4	22	26
Total mundial	73	38	111
	65%	35%	100%

Fuente: Datos obtenidos principalmente de Café - Guía para exportadores, del CCI, y de la OIC. Las cifras se han redondeado para indicar las tendencias de los últimos años. El guión (-) indica una producción inferior a 0,5 millones de sacas de 60 kg.

País	Milliones de sacas de 60 kg	Razón arabica/robusta	Kg por habitante 2001-2002
Estados Unidos	19	76/24	4,0
Canadá	4	75/25*	4,7
Allemania	11	76/24	6,7
Francia	6	50/50*	5,4
Italia	5	56/44	5,4
Reino Unido	2	50/50*	2,2
Países nórdicos	4	96/4	9,3
Japón	7	74/26	3,2
Federación de Rusia	2	35/65*	0,6
Brasil	14	65/35	4,0

Perfiles del consumidor

Los países nórdicos registran el mayor consumo de café por habitante, con cerca de 10 kg al año, casi todo de Arábica. Los Estados Unidos son el mayor mercado, pero el consumo anual por habitante es muy inferior. De hecho, en los últimos 30 ó 40 años ha pasado de unos 7 kg a 4 kg. Valga notar que el Brasil es el segundo mercado mundial, con un consumo por habitante tan elevado como el de Estados Unidos.

El café Robusta constituye un 24% del consumo en los Estados Unidos y Alemania, frente a cerca de 13% en 1990. En algunos países, el Robusta cubre más del 50% del consumo.

Los precios del café

El precio del café se expresa generalmente en US$ por libra, FOB (franco a bordo), y es convenido entre el exportador y el importador. La referencia dominante es el precio del contrato "C", correspondiente a una calidad mínima bien definida de café arábica negociado en la Bolsa Comercial de Nueva York (NYBOT).

Otras referencias comunes son el precio de los contratos normalizados de café Robusta que se comercializan en la Bolsa Internacional de Londres de Futuros y Opciones Financieros y de Productos (LIFFE), y el precio indicativo compuesto de la Organización Internacional del Café (OIC), basado en una cesta de cuatro tipos de café y calculado por la OIC.

Los precios del café fluctuaron considerablemente en los años 1990, pero el precio del contrato "C" fue, en promedio, dos veces superior al nivel de precios actual. El 29 de abril de 2004, los tres precios de referencia eran los siguientes:

• NYBOT - 70,10 US cents/libra FOB (Arábica)
• LIFFE - 32,75 US cents/libra FOB (Robusta)
• OIC - 58,18 US cents/libra FOB (cesta de cuatro cafés)

Durante varios años, las organizaciones de comercio justo han aplicado un precio mínimo de US$ 1,26 la libra para el Arábica que actualmente tiene un precio de mercado de unos US$ 0,70. Los agricultores/productores reciben en general cerca del 60% al 70% del precio FOB. El porcentaje exacto depende de factores como el régimen de propiedad de las instalaciones de procesamiento, los servicios recibidos de terceros y las políticas públicas.

Contratos normalizados y mercados de futuros

La mayor parte del comercio internacional de café se basa en contratos normalizados de la Federación Europea del Café (European Coffee Federation - ECF) o la Asociación de Café Verde (Green Coffee Association - GCA) de los Estados Unidos.

El vendedor y el comprador deben convenir la cantidad, calidad, embalaje, envío, precio y condiciones de pago.

Paralelamente a este mercado de producto físico funciona el mercado de futuros, también llamado bolsa de productos básicos o mercado terminal. El objetivo primordial del mercado de futuros es transferir el riesgo de precios de un producto básico dado, que pasa de quienes no quieren correrlo (los vendedores y compradores de café, quienes "se cubren") a quienes lo aceptan con la perspectiva de obtener a cambio una gran utilidad (los "especuladores").

Los principales mercados de futuros para el café son el NYBOT - nombre de la casa matriz de la Bolsa del Café, Azúcar y Cacao (CSCE)-, para el café Arábica, y el LIFFE, para el Robusta. Hay otros mercados de futuros más pequeños en Brasil, Francia, India y Japón.

Negociantes y torrefactores o tostadores

Cinco grandes negociantes internacionales controlan cerca del 40% del volumen total de las importaciones de café verde en todo el mundo. Éstos son, por orden alfabético: Dreyfus (Francia); EDF Man/Mercon (Reino Unido); Esteve (Brasil); Neumann (Alemania); y VOLCAFE (Suiza).

Diez torrefactores o tostadores generan entre el 60% y el 65% de todas las ventas de café elaborado, casi todo vendido bajo marcas. Los cuatro grupos más grandes son, por orden alfabético: Kraft Foods (Estados Unidos), Nestlé (Suiza), Procter and Gamble (Estados Unidos) y Sara Lee/DE (Estados Unidos/Países Bajos).


Para más detalles, diríjase a Morten Scholer, Asesor Principal de Desarrollo de Mercados del CCI (scholer@intracen.org).